Ekipa
Luka Gmajner (desno) je bil pomočnik Borutu Jovanu, ki je bil eden od (dveh) Lojzov v projektu kulinarične revitalizacije pomanjšanega schoenbrunnskega dvorca v Novem Celju. Ko je Borut Jovan odšel v vrtnarijo, Špengl pa v zgodovino, je oblikovalec in podjetnik Gašper Puhan (v sredini) sestavil novo ekipo (Gmajnerju se je pridružil še Marko Magajne, levo), ki nadaljuje staro zgodbo.
Jedilnica v parku
Mize so v Galeriji še vedno brez prtov, pribor je še v leseni škatli, voda pa v emajlirani kovini. Toda zato je tudi pod novim in še mlajšim chefom v vsaki podrobnosti premišljena oblika, v vsaki epruveti cvet, na vsakem oknu zelišče, celoten prostor nekdanje pralnice z minimalističnimi oblinami in maksimalnim pogledom na park in neskončen gostinski vrt, pa domačna jedilnica tako blizu avtoceste in tako na sredini Slovenije.
Ocvrtek 1
Nova ekipa nadaljuje staro zgodbo. To pove že kuharjev pozdrav, saj je ocvrt, torej hrustljav, polnjen in bogat, velik bonbon, s kozico, popečeno rdečo papriko in domačo majonezo z baziliko …
Ocvrtek 2
… ter velik cmok, z bučnimi semeni, tlačenko in majonezo bučnega olja. V Emovem emajliranem loncu za jutranjo kavo je poletna zeliščna limonada. Zakaj niso vsi parki takšni?
Kruh in Emo
Domačega kruha so tri vrste, od krompirjevega s suhimi paradižniki in koruznega z moko iz Sorževega mlina pri Novi cerkvi, do polnozrnatega polbelega. Vsak ima svojo skorjo, toda vse so V Emo posodi in sveže-hrustljave.
Tatar jagnjetine
Tatar jagnjetine se je družil z rumenjakom, ki so ga ”skuhali” z zamrzovanjem, kar mu je dalo še večjo gostljatost. Kislo mleko za svežino, gozdne jagode za omako in fermentirane zelene jagode za ”mesnatost” so ustvarile krožnik, ki ga je bilo škoda le gledati. Ni zaman galerija, saj krožnikom, oblikam, kompozicijam posvečajo – ob marketingu, ki je med gostilnami med najboljšimi pri nas – veliko pozornost, niso zaman okusi, saj ta pozornost ni le šov. Fermentiranje ni le najstarejša kuharska tehnika, temveč tudi najmodernejša, in chef Gmajner ji zato posveča vedno več pozornosti. S tem tudi zelenjava dobi umami, in tudi surovo meso ”zapečenost”. Mladi slovenski kuharji so vedno bolj samozavestni. Ko se eni (na TV) delajo, da kuhajo, drugi (brez kamer) resno delajo v kuhinjah. Zato smo že prišli do stopnje, ko na slovenski kulinarični sceni ni več najbolj pomembno, koliko znajo kuharji, temveč bolj to, koliko znajo – gostje!
Ajdova kaša
Tihožitje ajdove kaše (bio, s kmetije Repovž), rdeče pese (kuhane v vakuumu, tudi v prahu), in borovnic (v omaki s smrekovimi vršički) je opisal že kuharjev obraz. ”Noro kombinacijo” je predstavil z navdušenjem in ponosom, da jo je gost tako tudi okusil.
Ajdetoni
Ajdetoni, iz Galerijine Lojz Lojz trgovine, v kateri so zeliščne soli, marmelade in testenine), so postali že zaščitni znak novoceljske restavracije med Petrovčami in Žalcem, ob dvorcu iz 18. stoletja, ki ga je postavil grof, Anton Gaisruck, ki je Savinjski dolini posadil hmelj. Ragu piščanca proste reje, pena dimljene skute s kmetije Podpečan, ki je čez hrib, ”trde” testenine in mehka krema, z zelišči in všečnimi okusi, z žlico, ki se do konca ne ustavi, in željo, ki si zaželi ponovitve. To je divje in urbano, moderno in tradicionalno hkrati, z dobrim marketingom, lepo prezentacijo in spretno eksekucijo. Nalašč opisano ”moderno”, kajti takšna je tudi kuhinja Galerije okusov.
Fregola
Še vedno je lepo in atraktivno, še vedno diši in cveti, še vedno so sestavine z imeni in poreklom, še vedno so krožniki za slikat in zgodbe za poslušat. Torej, kremna fregola z gomoljno zelenjavo in divjino, z gozdno deteljo in vloženim čemažem, s fermentacijo redkev in jagod, z vsemi petimi okusi, predvsem pa z druženjem kisline in sladkosti ter kontrastom ožganosti.
Hobotnica
Kombinacija vrtnih kumar in lošinjske hobotnice. Kdo se ob tem ne bo zmrdnil? Toda, ko krake začini namesto čilijev prah kumaričnega olupka in posladka kandirana kumara, je tudi koper lahko namesto mete in krompirja so veseli vsi. Potem se usta obrnejo navzgor in gost kuharju celo odpusti, da hobotnice ni uspel bolj zmehčati.
Sorbet
Ohladi sorbet kamilice, ”pogret” s slivovo marmelado z rumom.
Smuč
Ribi sta kuharja dodala peno črnega česna, pire ožgane koruze, podlago hruške in stebelne zelene, čips polente, ocvrtek smuča in krompirja …, toda vseeno je jed ostala le skupek tehnik in zgledov, tekstur in oblik, želja in idej. Bilo je enolično in sladko, premalo sveže in kislo, preširoko in preplitko.
Teletina
Telečji hrbet, sicer pisan, toda celovit, sicer preprost, toda tudi globok, z manj elementi, temveč z več nadokusa. Hrbet, da zadovolji navijače, priželjc, da navduši dobrojedce, z grahom in lisičkami, z omako in cvetovi, z zajemanjem in rezanjem.
Rabarbara
Vse najlepše o sladicah v Galriji! Beli čokoladni mousse, z rabarbaro, kuhano z vinom in malinami, džemom rabarbare in malin, malinovim sorbetom in prahom pečene bele čokolade.
Breskev
Na žaru pečene vinogradniške breskve, s sladoledom sivke, drobljencem lešnikov in meringo z rdečim poprom. Obe pravi restavracijski sladici, brez tortne dolgočasnosti in slaščičarske uniformiranosti, zelo lepo, dovršeno in predvsem dobro, zelo za izlet v park, kjer vam pogrnejo karirasto koco v senci košatih dreves.
