Pomladni meniji TR: 6 veganskih, 15 zelenjavnih, 65 ribjih in 112 mesnih – Pomladi ne najavljajo le čemaž in šparglji, temveč tudi Teden restavracij
Piše: Uroš Mencinger
V ponudbi pomladnih TR menijev v 123 sodelujočih restavracijah prevladuje meso, vendar je vse več rib in zelenjave. Šest restavracij ponuja (tudi) veganski TR meni in 15 restavracij (tudi) zelenjavni TR meni, toda kar 65 restavracij ponuja (tudi) meni, v katerem ni mesa kopenskih živali. To so meniji, v katerih prevladujejo ribe in morski sadeži, zato so označeni kot ribji. A v večini primerov gre pri tem za t.i. pesketarjanske menije, kar pomeni, da vsebujejo vodne živali (ribe, morske sadeže, školjke) ter zelenjavo, sadje, žitarice. Ker pa pri nas, očitno, takšna ribje-zelenjavna dieta še ni dovolj popularna, s to oznako svoj meni (že več let) označuje zgolj ena restavracija (Restavracija Amon). Mesnih menijev je to pomlad na Tednu restavracij 112.
Zakaj ni več čemaža?
Chefinje in chefi so TR menije, s katerimi bodo to pomlad pogostili več kot 50 tisoč dobrojedcev, zasnovali pozimi. A meniji so pomladni!
Avtorji menijev imajo spomladi težje delo kot jeseni. Za jesenski TR so ustvarjalni poleti, ko je vsega v izobilju, konec zime pa zacvetijo šele zvončki … Pomladni TR se začne pozimi, koledarska pomlad drugi dan TR, najbolj cvetoči letni čas pa zacveti šele aprila, ko je Tedna restavracij že konec.
Kako ta anahronizem, neskladje, rešujejo chefinje in chefi, najlepše vsako pomlad pokaže prav Teden restavracij. Poglejte menije! Zakaj v njih ni več čemaža?!
Čemaž je tista sestavina, ki je od ”iznajdbe” – ko smo tudi pri nas na gozdnih sprehodih postali pozorni na divje-česnasti vonj -, (pre)dolgo opredeljevala sezonskost spomladanske kuhinje. Sprva je bilo še zanimivo, da so kar naenkrat vse gostilne ponujale čemaževo juho, saj je bila takrat – pred tridesetimi leti – tudi sezonska kuhinja šele ”iznajdba”. Pa tudi Tedna restavracij še ni bilo.
Vse gostilne so svojo sezonsko razgledanost oznanjale s čemaževo juho, ki se je zato od ene do druge razlikovala le po številu obratov električnega sekljalnika. Pa še to se je izenačilo, ko so si vsi omislili paco jete … Čemaževa juha dandanes ne prinese več pomladi!
Med TR meniji v 123 restavracijah jih zato najdemo le šest, pa še te so zelo drugačne: s profiterolom, z ajdovo kašo, z ocvirki, z ovsenimi kosmiči … Razen v juhah čemaž to pomlad nastopa še v 29 menijih, vendar le kot ”okrasni” dodatek (majoneza, olje, vložnina).
Druga takšna pomladno-značilna sestavina so šparglji, divji, zeleni in beli/beluši. Njihov čas se začne šele konec aprila (do konca junija). Vseeno so prisotni to pomlad v 27 menijih. So z druge poloble? Ne, večinoma so vloženi!
Spomladi, ki je najbolj cvetoč letni čas, uporabljajo chefinje in chefi za svoje TR menije vložnine, da preženejo zimo, v kateri smo za preživetje ”morali” pojesti vso ozimnico … Anahronizem, neskladje?
Velike skrinje smo prodali
Ko je to zimo kulinarični vplivnež v snežnem metežu, ko ceste niso bile splužene, javno okrcal znanega chefa, ker ”se mu je sezonsko nekje izgubilo in mu je na začetku na popečen kruh namazal pomladansko čemaževo maslo”, sem se že zbal, da ga bodo drugi chefi poslušali in bodo pomladni TR meniji vsi divje-česnasti. Ampak je čemaža le toliko, da krožnike malo ozeleni in odišavi.
Čemaž je, seveda, le prispodoba. Toda prispodoba dolgočasja! Meniji TR pa ne smejo biti dolgočasni. Sezonska kuhinja ne sme biti dolgočasna! Bolj se ozračje segreva in bolj se letni časi topijo, bolj je pomembno, da je naša prehrana/kuhinja raznolika. Kaj bi jedli pozimi, če bi spomladi pojedli ves čemaž? In kaj bi jedli vse leto, če bi pozimi pojedli celega prašiča?! Sezonsko ni več le, kar je zdaj sveže in zato najboljše! Če ”ostanke” pravilno predelamo (na stare načine, ko še ni bilo zamrzovalnikov!), bomo najboljše jedli in uživali vse letne čase.
Zato sodobna kulinarika ni več dolgočasna. Spomladi ne zapoveduje (več) le čemaža in špargljev, poleti ne le paradižnika in paprike, jeseni ne le jurčkov in kostanjev, pozimi ne le kolin … Ne nazadnje doma nimamo več velikih skrinj, v katere smo lahko spravili pol teleta in celega pujsa, pa še je bilo dovolj prostora za poln jerbas jurčkov in za kak ar njive sorodnikov z dežele. Velike skrinje smo prodali in kupili večje hladilnike, ker jih potrebujemo za dolgo vzhajanje drožastega kislega testa, za stekleničke z zeliščnimi olji, s katerimi ne glede na letni čas in vreme osvežujemo svoje domače jedi, za kozarce s čemaževim pestom, ki ga lahko zamešamo v stepeno maslo ali pa z njim hitro zmešamo okusno pašto, in za številne pomladne vložnine, od divjih, belih in zelenih špargljev do čemaževih popkov, ki jih nabiramo kar na domačem vrtu, da lahko potem vse leto z njimi okisano krasimo narezke iz zimsko-sušenih mesnin.
V današnjih hladilnikih je zamrzovalni predal tako majhen, da je v njem prostora le za tri večje kozarce z zamrznjenimi domačimi, močnimi, demi-glace omakami, zelenjavno, piščančjo in govejo, ter za tri manjše, z zamrznjenim pridelkom z domačega vrta, peteršiljem, drobnjakom in stoletno čebulo.
Sezonska kuhinja ni več cvetoča le spomladi in zrela le jeseni, shramba se ne polni več le jeseni in pozimi se ne prazni več le zamrzovalnika.
Teden restavracij se (letos) začne 20. marca, torej še pozimi. Razen zvončkov, ki pa so v naravi zaščiteni, in trobentic, ki pa jih raje pustimo za čebele in čaje, še nič ne cveti. Toda, prepričajte se, da pomladi ne najavljajo več le čemaž in šparglji, temveč tudi Teden restavracij!
